『天ぷら「みかわ」名人の仕事』早乙女哲哉

一流の鍼灸師を考えていたら、一流の料理人にたどりつきました

プロフェッショナル仕事の流儀(NHK)にも出演されていた方です


「指先で感じなくても包丁の先なら感じるんだ
 指先よりもっと先に生えている触角と言ってもいいくらいなんだよ」

 

「揚げ時間は、当然のことながら素材によって変わる
 同じ素材でも大きさや鮮度によって微妙に変わる
 衣や油の状態によっても変わってくる
 よって何分何秒と時間を切る方が嘘である」


「どこもかしこも、できちゃった料理」


「的に当たるのは当たるだけの形があるんだ
 形が決まってりゃ、的に当たるに決まってる」


「頭がいいというのは知識をうんと持っているということじゃない

 思ったことを行動に移せる人、思ったとおりに体で表現できる人」


『江戸前の流儀 巨匠の技と心』早乙女哲哉

「自分で理由を説明できない限りは、ものづくりとして一流じゃないと思う」


『NHKプロフェッショナル 仕事の流儀』早乙女哲哉

「「うまいね」って言われたらね、

「そうやって作りました」って、そういうのがプロだと思う
 出来上がりも始める前からわかってるし、

 出来上がったものが自分でわかる
 自分の仕事がわかんないやつは、プロフェッショナルじゃない」